在夏天到来四川人最爱的还是泡菜。说起四川泡菜，它其实还有一个名字就是叫“泡酸菜”，泡酸菜是汉族特有的凉菜，属于川菜的一种，味道酸咸，口感清脆，色泽鲜明，香味扑鼻，具有开胃提神，醒酒去腻的作用，是一道老少适宜的菜。四川泡菜一年四季都能制作，但是制作的时候气候环境是有讲究的，四川泡菜是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川泡菜”的源远流长，被誉为“川菜之骨”，公元1500多年前，汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。北魏贾思勰《齐民要术•作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之”。“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。--若先用淡水洗者，菹烂。“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”

四川泡菜”的历史已经有将近两千年了，据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在四川，经长辈们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。

1.第一步：准备坛子。做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。

2.第二步：准备材料。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的。

3.第三步：所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。

4.如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了
      

5.花椒、仔姜洗净，晾干
       

6.辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干
       

7.豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位
       

8.萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花

9.第四步：调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面
10.现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花

11.第五步：泡菜的食用。根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味