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人间不值得,但四川泡菜值得

 

 

        在夏天到来四川人最爱的还是泡菜。说起四川泡菜,它其实还有一个名字就是叫“泡酸菜”,泡酸菜是汉族特有的凉菜,属于川菜的一种,味道酸咸,口感清脆,色泽鲜明,香味扑鼻,具有开胃提神,醒酒去腻的作用,是一道老少适宜的菜。四川泡菜一年四季都能制作,但是制作的时候气候环境是有讲究的,四川泡菜是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

 

 

        四川泡菜”的源远流长,被誉为“川菜之骨”,公元1500多年前,汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。北魏贾思勰《齐民要术•作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之”。“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜。--若先用淡水洗者,菹烂。“洗菜盐水,澄取清者,泻者瓮中,令没菜把即止,不复调和。”

 

 

        四川泡菜”的历史已经有将近两千年了,据考证,泡菜古称菹,《周礼》中就有记载,三国时期就有泡菜坛,北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在四川,经长辈们长期的实践总结,制作泡菜的工艺逐渐完善,形成了现在的四川泡菜。

 

 

 

1.第一步:准备坛子。做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干。


2.第二步:准备材料。基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的。


3.第三步:所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净。


4.如果是用凉白开来泡的,还要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微沥一下水就可以直接入坛了
5.花椒、仔姜洗净,晾干
6.辣椒洗净,剪去梗,留蒂,晾干
7.豇豆洗净,切短,晾干,切短是为了方便夹取,不切也行。蒜头洗净后,削去有斑点的部位
8.萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花


9.第四步:调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面
10.现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花


11.第五步:泡菜的食用。根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味

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